Calamar, encornet, seiche : savoir ce que l'on achète
Le calamar et la seiche appartiennent à la famille des céphalopodes, comme le poulpe. Leur chair blanche, peu grasse et riche en protéines est appréciée pour son goût iodé délicat. En cuisine, le mot encornet désigne généralement un calamar, même si les appellations commerciales peuvent varier selon les régions et les espèces.
Le calamar possède un corps allongé en forme de tube, deux nageoires latérales et de longs tentacules. La seiche est plus large et plus aplatie ; elle contient le fameux os de seiche calcaire. Sa chair est souvent un peu plus épaisse et son encre, très aromatique, est particulièrement recherchée dans les risottos, les pâtes et les sauces.
Le terme egi, parfois associé aux calamars et aux seiches, vient du vocabulaire de la pêche japonaise : il désigne une turlutte, un leurre spécialement conçu pour capturer ces céphalopodes. Dans l'assiette, le plus important reste de connaître l'espèce, l'origine, l'état de fraîcheur et le mode de préparation du produit que vous achetez.
Calamar ou seiche : lequel choisir selon la recette ?
Ils peuvent souvent se remplacer, mais leur forme et leur tenue à la cuisson orientent naturellement le choix.
Calamar : fin, tendre et rapide
- Parfait en anneaux, en lamelles ou entier sur une plancha très chaude.
- Convient aux fritures légères, salades tièdes, wok et brochettes.
- Sa cuisson doit être très brève ou, au contraire, prolongée dans une sauce.
- Les tubes nettoyés sont pratiques pour les repas rapides.
Seiche : charnue et généreuse
- Idéale en lanières épaisses, farcie, grillée ou mijotée.
- Supporte bien les sauces tomate, les plats méditerranéens et les cuissons lentes.
- Demande parfois un peu plus de temps pour devenir fondante.
- Son encre peut enrichir une sauce si elle est vendue en poche intacte.
Reconnaître un produit frais et bien sourcé
Chez le poissonnier, privilégiez un calamar ou une seiche entière dont la chair est ferme, brillante et humide sans être visqueuse. Les yeux doivent être nets et bombés, jamais ternes ou creusés. L'odeur est un indicateur majeur : elle doit évoquer la mer, être fraîche et légère, sans note forte d'ammoniaque ni odeur aigre.
Un produit déjà nettoyé doit présenter une chair nacrée, sans zones jaunies, desséchées ou excessivement gorgées d'eau. Demandez quand il a été réceptionné, s'il a été décongelé et quelle est son origine. Un produit décongelé n'est pas un mauvais produit, mais cette information doit être affichée ou donnée clairement afin que vous puissiez l'utiliser rapidement et ne pas le recongeler cru.
Ne confondez pas systématiquement proximité géographique et faible impact. Un calamar pêché près de chez vous peut avoir été capturé avec une méthode peu sélective, tandis qu'un produit surgelé à bord, bien tracé et issu d'une pêcherie correctement gérée peut constituer un bon choix. La qualité se juge à la fois dans l'étal, sur l'étiquette et dans la transparence du vendeur.
Quel format acheter et à quel prix ?
Les tarifs varient fortement selon la saison, le port de débarquement, l'espèce, le degré de préparation et la région. Ces fourchettes donnent un ordre de grandeur habituellement observé en France.
| Format | Pour quelles recettes ? | Points à vérifier | Prix indicatif |
|---|---|---|---|
| Calamar entier frais | Plancha, farce, friture, cuisson au barbecue | Yeux brillants, chair ferme, odeur très discrète ; prévoyez le nettoyage | Souvent entre 15 et 30 € / kg |
| Seiche entière fraîche | Mijoté, seiche farcie, grillades, plats à l'encre | Chair épaisse et brillante ; demandez si l'encre est récupérable | Souvent entre 12 et 28 € / kg |
| Tubes ou lanières nettoyés | Poêlée minute, wok, salade, brochettes | Produit bien froid, chair non desséchée ; vérifiez s'il a été décongelé | Souvent entre 20 et 35 € / kg |
| Calamars ou seiches surgelés | Sauce tomate, curry, friture, repas à anticiper | Morceaux peu givrés, emballage intact, liste d'ingrédients courte | Souvent entre 10 et 22 € / kg |
Le poids d'un produit entier inclut les parties non consommées. Comparez le prix au kilo avec le temps de préparation et le rendement réel, surtout si vous cuisinez pour plusieurs personnes.
Nettoyer calamars et seiches sans gaspiller
Si vous achetez le produit entier, comptez quelques minutes de préparation. Travaillez au frais et gardez un bol pour les parties comestibles.
- 1
Séparer délicatement la tête ou les tentacules
Tirez doucement la tête du calamar hors du tube, ou détachez les tentacules de la seiche. Les viscères viennent généralement avec. Conservez les tentacules : ils sont excellents grillés ou ajoutés à une sauce.
- 2
Retirer les éléments non comestibles
Enlevez la fine plume transparente du calamar ou l'os blanc de la seiche. Coupez le bec dur situé au centre des tentacules et retirez les yeux. Rincez très brièvement l'intérieur sous un filet d'eau froide seulement si nécessaire.
- 3
Préserver l'encre si vous en voulez
Repérez la poche d'encre sans la percer. Déposez son contenu dans un petit récipient avec quelques gouttes d'eau ou de vin blanc. Filtrez si besoin avant de l'incorporer à une sauce, en petite quantité pour ne pas écraser les autres saveurs.
- 4
Découper selon la cuisson prévue
Ouvrez le tube dans la longueur pour obtenir une surface plate, puis quadrillez légèrement la face intérieure sans la traverser : la chair se rétractera joliment à la cuisson. Taillez ensuite en larges morceaux, en anneaux ou en lanières. Séchez soigneusement avec du papier absorbant avant une cuisson à feu vif.
Réussir la cuisson sans texture caoutchouteuse
Le principal piège est la cuisson intermédiaire. Les fibres du calamar et de la seiche se contractent vite : quelques minutes de trop suffisent à donner une texture élastique. Retenez deux chemins possibles : très chaud et très court, ou doux et long.
Pour une plancha, un barbecue ou une poêle, faites chauffer fortement le support avant d'ajouter les morceaux bien séchés. Cuisez des anneaux ou des lanières fines environ une à deux minutes au total, selon leur épaisseur. Ne surchargez pas la poêle : sinon, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de griller. Salez plutôt en fin de cuisson et ajoutez citron, ail, herbes ou piment hors du feu.
Pour un ragoût, une sauce tomate, un curry ou une daube marine, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair soit tendre. Selon la taille des morceaux et l'espèce, comptez fréquemment 35 à 60 minutes, parfois davantage pour une grosse seiche. Goûtez : le bon repère est une chair souple qui se coupe sans résistance, pas un minuteur appliqué aveuglément.
Recette express : calamars ou seiches à la plancha
Une préparation simple pour 2 à 3 personnes, prête en moins de 25 minutes hors nettoyage. Elle fonctionne avec environ 600 g de calamars ou de seiches nettoyés.
- 1
Préparer une marinade courte
Mélangez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une petite gousse d'ail finement hachée, le zeste d'un demi-citron, du persil et une pincée de piment doux ou de paprika. Enrobez les morceaux pendant 10 à 15 minutes, pas plusieurs heures : une marinade très acide peut modifier la texture.
- 2
Chauffer et saisir
Égouttez légèrement les céphalopodes et séchez-les. Faites chauffer une plancha ou une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Cuisez en une seule couche, par petites fournées si nécessaire, environ 45 secondes à 1 minute par face pour des morceaux épais.
- 3
Assaisonner et servir tout de suite
Ajoutez le sel, le poivre, un filet de jus de citron et éventuellement quelques câpres ou tomates cerises. Servez immédiatement avec une salade croquante, des pommes de terre rôties ou du pain pour profiter du jus parfumé.
Quelques repères utiles en cuisine et en nutrition
Valeurs nutritionnelles, conservation et précautions
Calamars et seiches apportent généralement des protéines, de la vitamine B12, du sélénium, du cuivre et d'autres micronutriments, avec une teneur en matières grasses plutôt modérée lorsqu'ils ne sont pas frits. Leur intérêt nutritionnel dépend cependant beaucoup de la recette : une friture abondante ou une sauce très salée change naturellement le profil du plat.
Conservez le produit frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur, idéalement posé sur un lit de glace dans un récipient fermé, et cuisinez-le le jour même ou le lendemain de l'achat selon l'indication du vendeur. Décongelez les produits surgelés lentement au réfrigérateur, dans un récipient qui recueille le jus, puis consommez-les rapidement. Évitez la décongélation à température ambiante.
Comme tous les mollusques, les calamars et les seiches peuvent provoquer des allergies. Une cuisson complète est la solution la plus prudente pour les personnes fragiles, enceintes ou immunodéprimées. Enfin, si l'odeur vous semble anormale ou si la chaîne du froid a été rompue, ne cherchez pas à masquer le problème avec une marinade : mieux vaut ne pas consommer le produit.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le calamar, l'encornet et la seiche ?
Calamar et encornet désignent le plus souvent le même type de céphalopode, avec des nuances d'usage selon les régions et les espèces vendues. La seiche est un autre céphalopode, plus aplati et doté d'un os calcaire interne.
En cuisine, le calamar est souvent choisi pour les cuissons très rapides en anneaux ou à la plancha. La seiche, plus épaisse, est particulièrement à l'aise dans les plats mijotés, les farces et les recettes à l'encre.
Les calamars surgelés sont-ils moins bons que les frais ?
Pas nécessairement. Des calamars congelés rapidement après la pêche, parfois directement à bord, peuvent être très satisfaisants et pratiques. Ils sont même une bonne option lorsque le produit « frais » disponible a déjà passé plusieurs jours sur l'étal.
Choisissez un emballage intact, avec peu de givre, et décongelez lentement au réfrigérateur. Séchez ensuite très bien les morceaux avant une cuisson à feu vif pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
Pourquoi mes calamars deviennent-ils caoutchouteux ?
Le plus souvent, ils ont été cuits à température modérée pendant trop longtemps. Leur chair demande soit une saisie très rapide à feu fort, soit une cuisson douce et prolongée dans un liquide.
Pour une poêlée, chauffez la poêle avant d'ajouter de petites quantités de calamars bien secs et limitez la cuisson à une ou deux minutes au total. Pour une sauce, poursuivez le mijotage jusqu'à ce que la chair soit redevenue tendre.
Faut-il enlever la peau du calamar ou de la seiche ?
Ce n'est pas obligatoire. La fine peau colorée est comestible et apporte parfois une jolie teinte après cuisson. Vous pouvez l'enlever si vous souhaitez une présentation très blanche ou une texture plus uniforme.
En revanche, retirez toujours les viscères, la plume transparente du calamar ou l'os de seiche, le bec situé au milieu des tentacules et les yeux.
Peut-on manger l'encre de seiche ou de calamar ?
Oui, l'encre est comestible lorsqu'elle provient d'un produit très frais et qu'elle a été manipulée proprement. Elle donne une couleur noire intense et une saveur marine profonde aux riz, pâtes, sauces et bouillons.
Utilisez-la avec mesure et filtrez-la si elle contient des impuretés. Pour plus de simplicité, on trouve aussi de l'encre conditionnée dans certains commerces spécialisés.
Comment choisir des calamars ou des seiches issus d'une pêche plus durable ?
Regardez l'espèce, la zone de capture, la saison et l'engin de pêche indiqué lorsque l'information est disponible. Les pêcheries utilisant des méthodes ciblées, comme certaines pêches à la ligne ou à la turlutte, peuvent réduire les prises non désirées.
Un label MSC est un repère utile pour certains produits sauvages, mais il ne couvre pas toute l'offre. Un poissonnier capable de renseigner clairement l'origine et le mode de capture est souvent un bon interlocuteur.
En résumé
Bien choisir des calamars ou des seiches ne demande pas d'être expert : une chair ferme, une odeur fraîche, une origine lisible et une cuisson adaptée font déjà toute la différence. Préférez une saisie éclair pour une assiette minute, ou un mijotage patient pour un plat réconfortant.
En posant quelques questions sur la provenance et la méthode de pêche, vous ajoutez aussi une dimension plus responsable à votre plaisir. Il ne reste qu'à sortir la plancha, préparer une bonne sauce tomate ou oser l'encre de seiche : ces produits de la mer méritent largement leur place dans une cuisine simple, généreuse et créative.
