Les durées de conservation selon l'endroit
Des repères pour des pommes saines, récoltées ou achetées à bonne maturité.
| Lieu de stockage | Conditions | Durée de conservation | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Corbeille de fruits | Température ambiante, 18 à 22 °C | 1 à 2 semaines | Pommes à consommer rapidement |
| Réfrigérateur | Bac à légumes, 4 à 8 °C, sachet perforé | 1 à 2 mois | Petites quantités, en appartement |
| Cave ou cellier | 2 à 6 °C, sombre, humide, aéré | 3 à 6 mois selon la variété | Récolte du verger, achat en cagette |
| Garage ou abri de jardin | Frais mais températures variables | 1 à 3 mois, risque de gel | Solution de dépannage, en surveillant le froid |
| Congélateur | -18 °C, en compote ou en quartiers citronnés | 8 à 12 mois | Pommes abîmées ou surplus |
Les pommes du commerce disponibles au printemps sortent souvent de chambres froides professionnelles à atmosphère contrôlée, qui permettent de les garder près d'un an. À la maison, sans ce matériel, comptez plutôt quelques mois.
Les variétés qui se gardent le mieux
La capacité de conservation dépend d'abord de la variété. Les pommes d'été, récoltées dès juillet ou août, ont une chair tendre qui s'abîme en quelques semaines. Les pommes d'automne et d'hiver, cueillies en octobre, ont une peau plus épaisse et une chair plus ferme, faite pour la garde.
- Très bonne conservation (4 à 6 mois en cave) : Reinette grise du Canada, Belchard (Chantecler), Pink Lady, Granny Smith, Fuji, Braeburn, Boskoop.
- Conservation moyenne (2 à 4 mois) : Golden, Jonagold, Reine des reinettes, Elstar.
- Conservation courte (quelques semaines) : variétés précoces d'été et pommes très tendres, à consommer ou cuisiner rapidement.
Certaines pommes d'hiver, comme la Reinette grise ou la Belchard, gagnent même en saveur après quelques semaines de stockage : leur acidité s'adoucit et leurs arômes se développent.
Préparer ses pommes avant le stockage
La réussite se joue dès la cueillette ou l'achat :
- Cueillir au bon moment : une pomme mûre se détache facilement en la soulevant avec un quart de tour, et ses pépins sont bruns. Cueillies trop tôt, elles se rident ; trop tard, elles deviennent farineuses.
- Manipuler avec délicatesse : une pomme qui tombe ou que l'on jette dans un seau se meurtrit, même si cela ne se voit pas tout de suite. Ce choc deviendra une tache brune puis un foyer de pourriture.
- Garder la queue : le pédoncule protège l'entrée du fruit. Une pomme sans queue s'abîme beaucoup plus vite.
- Ne pas laver les fruits : leur pellicule cireuse naturelle les protège. Lavez-les seulement au moment de les manger.
- Trier impitoyablement : seules les pommes parfaitement saines, sans choc, piqûre de ver ni tache, partent au stockage. Les autres se cuisinent tout de suite.
Stocker ses pommes tout l'hiver, étape par étape
La méthode traditionnelle des fruitiers, adaptée à une cave, un cellier ou un garage hors gel.
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Choisir un lieu frais, sombre et aéré
L'idéal est une pièce entre 2 et 6 °C, à l'abri de la lumière, avec une humidité assez élevée (autour de 85 à 90 %) pour éviter que les fruits ne se rident, et une légère circulation d'air. Une cave enterrée, un cellier non chauffé ou un garage bien isolé conviennent.
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Utiliser des clayettes ou des cagettes
Disposez les pommes sur des clayettes en bois ou dans des cagettes, en une seule couche, en évitant qu'elles se touchent. Pour gagner de la place, les cagettes peuvent être empilées en quinconce, tant que l'air circule entre elles.
- 3
Envelopper les variétés précieuses
Emballer chaque pomme dans une feuille de papier non imprimé (papier de soie, papier kraft fin) limite la propagation d'une éventuelle pourriture et réduit le dessèchement. Ce n'est pas indispensable, mais utile pour les longues conservations.
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Les isoler des autres fruits et légumes
Les pommes dégagent de l'éthylène, un gaz qui accélère la maturation : à côté d'elles, les kiwis mûrissent plus vite, les carottes peuvent devenir amères, et les légumes-feuilles jaunissent. Gardez-les dans un espace à part.
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Inspecter chaque semaine
Passez en revue votre stock une fois par semaine et retirez immédiatement toute pomme tachée, molle ou moisie. Le dicton se vérifie : une seule pomme pourrie peut gâter tout le reste en quelques jours.
Les erreurs qui font pourrir les pommes
Quelques réflexes à adopter, et d'autres à oublier.
Les bons réflexes
- Trier les fruits avant de les stocker
- Une seule couche, fruits sans contact
- Pièce fraîche, sombre et légèrement humide
- Inspection hebdomadaire
- Consommer en priorité les variétés de courte garde
Les erreurs fréquentes
- Entasser les pommes dans un seau ou un sac fermé
- Stocker des fruits tombés ou abîmés avec les autres
- Les laisser dans une cuisine chauffée ou au soleil
- Les garder à côté des pommes de terre, kiwis ou légumes-feuilles
- Les oublier tout l'hiver sans les contrôler
Congeler ou sécher ses pommes
Pour les pommes abîmées, les fruits tombés ou les surplus, deux solutions évitent le gaspillage :
- La congélation : la pomme crue entière se congèle mal. Préparez plutôt une compote, ou coupez des quartiers, arrosez-les de jus de citron, puis congelez-les à plat avant de les mettre en sachet. Ils se gardent 8 à 12 mois et s'utilisent directement dans une tarte, un crumble ou un smoothie. Une fois décongelés, ne les recongelez pas tels quels, comme l'explique notre article sur la recongélation des aliments.
- Le séchage : en fines rondelles, au déshydrateur ou au four à basse température, les pommes deviennent des chips croquantes qui se conservent 6 à 12 mois dans un bocal fermé.
Les mêmes principes de conservation au frais, au sec et à l'air valent pour d'autres produits fragiles de saison, comme vous le verrez dans notre guide sur la conservation des champignons de Paris.
Questions fréquentes
Faut-il mettre les pommes au réfrigérateur ?
Si vous comptez les manger dans la semaine, la corbeille suffit. Au-delà, le réfrigérateur prolonge leur fraîcheur de plusieurs semaines : placez-les dans le bac à légumes, dans un sachet perforé, à l'écart des autres fruits et légumes.
Peut-on conserver des pommes et des pommes de terre ensemble ?
Mieux vaut les séparer. L'éthylène dégagé par les pommes et l'humidité des pommes de terre ne font pas bon ménage, et chacune peut altérer le goût ou la conservation de l'autre. Deux étagères éloignées dans la même cave suffisent souvent.
Une pomme avec une petite tache est-elle encore bonne ?
Oui, retirez simplement la partie abîmée avec une bonne marge et consommez-la rapidement. En revanche, ne la remettez pas avec les autres : elle risquerait de pourrir et de contaminer ses voisines.
Comment savoir si une pomme stockée n'est plus bonne ?
Une chair brune et molle, une odeur fermentée, de la moisissure ou un goût alcoolisé indiquent qu'il faut la jeter. Une pomme simplement ridée ou moins croquante peut en revanche se cuisiner sans problème.
En résumé
Les pommes se conservent 1 à 2 semaines dans une corbeille, 1 à 2 mois au réfrigérateur et jusqu'à 6 mois en cave pour les variétés de garde comme la Reinette, la Belchard ou la Pink Lady. Stockez uniquement des fruits sains, avec leur queue, en une seule couche, au frais, dans l'obscurité et à l'écart des autres produits, et faites le tri chaque semaine. Vous profiterez de vos pommes jusqu'au printemps, et le surplus finira en compotes ou en chips maison.
