Les durées de conservation en un coup d'œil
Des repères pour des champignons achetés bien frais et stockés entre 0 et 4 °C.
| État des champignons | Réfrigérateur | Congélateur | Conseil |
|---|---|---|---|
| Entiers et crus, chapeau fermé | 3 à 5 jours | Déconseillé crus | Dans un sac en papier, non lavés |
| Entiers, en barquette filmée | 2 à 3 jours | Déconseillé crus | Retirer le film ou le percer, couvrir d'un essuie-tout |
| Tranchés ou émincés crus | 1 à 2 jours | Possible après une cuisson rapide | Arroser de jus de citron pour limiter le noircissement |
| Cuits (poêlés, en sauce) | 3 jours | Jusqu'à 6 mois | Refroidir rapidement, boîte hermétique |
| Blanchis ou sautés pour la congélation | Non concerné | 6 mois pour une qualité optimale | Bien égoutter avant de congeler |
| Séchés (déshydratés) | Non concerné | Non concerné | 6 à 12 mois dans un bocal fermé, au sec |
Ces durées partent de la date d'achat pour des champignons très frais. Achetés en promotion, déjà ouverts ou un peu tachés, ils ne tiendront qu'un à deux jours.
Pourquoi les champignons s'abîment si vite
Le champignon de Paris est un organisme vivant qui continue de respirer après la cueillette. Très riche en eau, dépourvu de peau protectrice épaisse, il perd son humidité s'il est exposé à un air sec, et se dégrade au contact de l'eau s'il baigne dans la condensation.
Ses tissus contiennent aussi des enzymes qui provoquent le brunissement au moindre choc, à la découpe ou au contact de l'air, comme une pomme coupée. Enfin, la surface humide d'un champignon stocké sous plastique devient rapidement un terrain favorable aux bactéries qui le rendent gluant.
Tout l'enjeu de la conservation consiste donc à trouver un équilibre : garder les champignons au frais, dans une ambiance légèrement humide, mais ventilée.
Bien les stocker au réfrigérateur
Cinq gestes simples suffisent pour gagner deux à trois jours de fraîcheur.
- 1
Choisir des champignons bien frais
Au moment de l'achat, privilégiez des champignons fermes, au chapeau bien fermé qui cache les lamelles, sans taches ni zones humides. Plus ils sont frais, plus ils dureront chez vous.
- 2
Les sortir du plastique
Transvasez-les dans un sac en papier kraft, celui des primeurs par exemple, en le repliant sans le fermer hermétiquement. Le papier absorbe l'excès d'humidité tout en évitant le dessèchement. À défaut, posez-les dans un récipient tapissé d'essuie-tout et couvert d'un torchon propre.
- 3
Ne pas les laver
L'eau accélère leur dégradation. Gardez-les tels quels, éventuellement avec un peu de terre, et nettoyez-les seulement au moment de les cuisiner.
- 4
Les ranger au bon endroit
Placez le sac sur une étagère du réfrigérateur ou dans le bac à légumes, sans rien poser dessus : un champignon écrasé brunit et s'abîme plus vite. Évitez la proximité d'aliments très odorants, que les champignons absorbent facilement.
- 5
Les cuisiner dans l'ordre
Commencez par les champignons dont le chapeau s'ouvre ou qui présentent de petites taches : ils sont les premiers à se dégrader. Gardez les plus fermes pour la fin de la semaine.
Reconnaître un champignon qui n'est plus bon
Tous les changements d'aspect ne se valent pas. Certains signes indiquent simplement un champignon mûr, d'autres un produit à jeter.
Encore consommable
- Chapeau un peu ouvert et lamelles devenues brunes : signe de maturité, avec un goût plus prononcé
- Quelques petites taches brunes en surface, à retirer au couteau
- Chapeau légèrement ridé ou un peu sec, idéal pour une sauce ou une poêlée
- Odeur douce de sous-bois
- Chair encore ferme sous les doigts
À jeter
- Surface gluante ou visqueuse au toucher
- Odeur aigre, ammoniaquée ou de moisi
- Taches sombres étendues ou chair molle qui s'enfonce
- Présence de moisissure blanche duveteuse ou verdâtre
- Liquide brunâtre au fond de la barquette
Congeler les champignons de Paris
Congelés crus, les champignons de Paris rendent beaucoup d'eau à la décongélation et deviennent spongieux. Pour une congélation réussie, mieux vaut les cuire rapidement avant :
- Poêlés : nettoyez-les, émincez-les, puis faites-les revenir 5 à 8 minutes dans un peu de matière grasse jusqu'à évaporation de leur eau. Laissez refroidir, puis congelez en sachets à plat.
- Blanchis : plongez-les 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante citronnée, refroidissez-les dans de l'eau glacée, égouttez et séchez-les soigneusement avant de les congeler.
Ainsi préparés, ils se conservent jusqu'à 6 mois à -18 °C avec une bonne qualité. Utilisez-les ensuite directement sans décongélation dans une poêlée, une sauce, une quiche ou une soupe. Une fois décongelés, ne les remettez pas au congélateur tels quels : les règles détaillées dans notre article sur la recongélation des aliments s'appliquent aussi aux champignons.
Les autres façons de les conserver
- Le séchage : émincés finement, les champignons se déshydratent au déshydrateur ou au four à basse température (autour de 50 °C, porte entrouverte) pendant plusieurs heures. Bien secs et cassants, ils se gardent 6 à 12 mois dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. Réhydratez-les 20 minutes dans de l'eau tiède, que vous pourrez ajouter à vos sauces.
- La marinade : cuits puis placés dans une marinade d'huile, de vinaigre et d'aromates, ils se conservent environ une semaine au réfrigérateur dans un bocal propre, et font de délicieux apéritifs.
- La duxelles : hachés finement et cuits avec une échalote jusqu'à évaporation complète, ils forment une préparation savoureuse qui se congèle très bien en petites portions, pratique pour farcir ou parfumer une sauce.
Questions fréquentes
Peut-on manger des champignons de Paris dont les lamelles sont noires ?
Oui, si le champignon reste ferme, sans odeur suspecte ni surface gluante. Les lamelles passent du rose au brun foncé à mesure que le champignon mûrit et que son chapeau s'ouvre. Leur goût est plus intense, et ils colorent davantage les sauces.
Combien de temps peut-on garder des champignons de Paris hors du réfrigérateur ?
Quelques heures seulement, et pas plus d'une journée dans une pièce fraîche. À température ambiante, ils s'oxydent, se ramollissent et se dégradent très vite. Rangez-les au frais dès votre retour des courses.
Peut-on congeler des champignons de Paris crus ?
C'est possible pour les utiliser ensuite en cuisson, mais leur texture devient molle et spongieuse. Une cuisson rapide à la poêle ou un blanchiment de 2 à 3 minutes avant la congélation donne un bien meilleur résultat.
Les champignons de Paris en conserve se gardent-ils longtemps une fois ouverts ?
Une fois la boîte ou le bocal ouvert, transvasez les champignons dans un récipient fermé avec leur jus et consommez-les sous 3 jours, comme un aliment cuit.
En résumé
Les champignons de Paris se conservent 3 à 5 jours au réfrigérateur lorsqu'ils sont entiers, crus et stockés dans un sac en papier, contre 1 à 2 jours une fois tranchés et 3 jours une fois cuits. Ne les lavez qu'au moment de les cuisiner, apprenez à distinguer des lamelles simplement brunies d'un champignon gluant, et pensez à la poêlée express avant congélation pour les garder jusqu'à 6 mois. Vous ne jetterez plus jamais une barquette oubliée.
