Combien de temps faire tremper et cuire des pois chiches secs ?

Un pois chiche sec contient à peine 10 % d'eau. Le trempage lui permet de se réhydrater lentement et à cœur : il double, voire triple de volume, et sa peau s'assouplit. Sans cette étape, la chaleur doit faire tout le travail, ce qui allonge considérablement la cuisson et donne souvent des grains inégaux, éclatés à l'extérieur et encore fermes au centre.

Le trempage a un second intérêt : une partie des oligosaccharides, ces sucres que notre intestin ne digère pas et que les bactéries du côlon fermentent, passe dans l'eau. En la jetant, vous réduisez une partie des gaz et des ballonnements associés aux légumineuses. L'effet n'est pas total, mais il est réel, surtout si vous en mangez rarement.

C'est possible, surtout avec un autocuiseur : comptez 45 à 50 minutes sous pression, puis laissez la pression redescendre seule. En casserole, en revanche, la cuisson dépasse souvent 3 heures, consomme beaucoup d'énergie et donne un résultat moins régulier.

Sans trempage, les pois chiches restent aussi un peu plus difficiles à digérer pour les ventres sensibles. Si vous passez régulièrement par cette méthode, jetez l'eau des 10 premières minutes de cuisson, puis repartez avec une eau neuve : c'est un compromis intéressant.

Vous avez respecté les temps et pourtant ils restent fermes ? Plusieurs causes sont possibles :

• Des pois chiches trop vieux : au-delà d'un an ou deux de stockage, les légumineuses sèches se déshydratent davantage et cuisent beaucoup plus lentement, parfois sans jamais devenir vraiment tendres. Privilégiez des paquets récents et un magasin avec du passage.
• Une eau très calcaire : le calcium renforce la paroi des grains. Le bicarbonate compense en grande partie cet effet, tout comme une eau filtrée.
• Un ingrédient acide ajouté trop tôt : tomate, vinaigre, citron ou vin freinent le ramollissement. Ajoutez-les une fois les pois chiches déjà tendres.
• Une cuisson trop vive : le gros bouillon fait éclater la peau sans cuire le cœur plus vite.

Contrairement à une idée tenace, le sel ajouté en début de cuisson n'empêche pas les pois chiches de ramollir. On le met plutôt à la fin surtout parce que l'eau réduit et que le plat risque d'être trop salé.

Une fois refroidis, les pois chiches se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique et de préférence immergés dans un peu de leur eau de cuisson, ce qui les empêche de se dessécher. Comme pour les autres féculents cuits, il vaut mieux ne pas les laisser plus de deux heures à température ambiante : les mêmes précautions que pour la conservation du riz cuit au réfrigérateur s'appliquent.

Le plus malin reste de cuire une grande quantité et de congeler le surplus en portions de 250 g environ, l'équivalent d'une boîte. Ils se gardent ainsi jusqu'à 6 mois, avec une qualité optimale durant les 3 premiers mois. Égouttez-les et congelez-les d'abord étalés sur une plaque, puis en sachet : ils ne colleront pas entre eux, exactement comme on procède pour congeler des haricots blancs. Ils s'utilisent ensuite directement dans une soupe, un curry ou une salade, après une décongélation au réfrigérateur.